水分：稻谷一般含水11%-16%。分游离水(自由水)和结合水(束缚水)。游离水存在于细胞间隙,具有普通水的性质,随环境相对湿度改变,用常规干燥法可以使其降低。结合水与细胞中蛋白质、糖类等结合紧密,性质稳定,用常规干燥法不能除去。

蛋白质：稻谷一般含蛋白质7%~8%。蛋白质的种类有:谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、清蛋白等。

脂类：稻谷中脂肪含量为2%,主要是油酸、亚油酸、棕榈酸的甘油酯。在胚和糊粉层中最多,在加工中大部分失去。加工精度越高,脂肪含量越少,脂肪可用来评定大米的加工精度。游离脂肪酸含量是判断大米新陈的指标。糙米中主要是蜡和磷脂(磷脂占稻米全脂的3%~12%)。

碳水化合物淀粉：糙米中含量84%，是大米的最主要成分。淀粉粒填充在胚乳细胞中,充填度越高米粒越透明。

矿物质：稻谷高温燃烧后剩下的白色物质,即矿物质，又称为灰分，主要是一些无机氧化物。糙米灰分含量约占1.1%，含量最多的是磷、钾、镁、钙、钠、铁、硅等。各矿物质在稻谷粒中分布差异很大,稻壳中最多,糊粉层次之,胚乳中极少。从矿物质含量评估,糙米营养高于精米。维生素方面主要是水溶B族维生素,少量维生素A,不含或很少含维生素C和维生素D。分布于糊粉层和胚中。整粒糙米中,外层维生素含量高,越靠中心越少。65%的维生素B1在碾米中进入米糠。